커피 가공 방식 이해하기 - 워시드, 내추럴, 펄프드내추럴

보통은 생두를 주문할 때 로스팅을 염두에 두고 커피 가공방식 coffee process을 확인한다. 하지만 요즘은 대중들도 커피에 대한 이해도가 높아졌고, 카페에서도 이를 이용해서 영업전략의 일환으로 커피이름을 온전히 공개하는 경우가 많기 때문에 다들 한 번씩은 들어 봤으리라 생각된다. 

예를 들면, 에티오피아 예가체프 아리차 워시드 G1, 엘살바도르 마이크로랏 칼레라 버번 내추럴...

이렇게 이름에서 부터 친절하게 가공 방식이 붙어 있는 경우가 있고 그렇지 않다면 확인하는 작업이 필요하다. 

물론 몰라도 커피를 즐기는데 아무런 지장이 없다. 다만 가공방식에 따라 커피 향미와 개성이 달라지기 때문에 이번 기회에 꼭 알아두고 넘어가자. 크게 이렇게 나뉜다. 워시드washed, 내추럴natural, 펄프드내추럴pulped natural 이 있다.

 

 

 

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우선 커피 열매구조를 살펴보자. 바깥쪽부터 '외과피outer skin >과육pulp > 점액질mucilage> 파치 먼트 parchment  > 실버스킨silver skin > 생두green bean' 순서로 이루어져 있고,  파치먼트까지의 제거가 커피 가공 과정이고 그 방법에 따라서 워시드washed, 내추럴natural, 펄프드내추럴pulped natural 으로나눌수 있다.

(생두를 감싸고 있는 silver skin은 커피 로스팅 과정에서 벗겨져 나간다.)

커피 열매의 구조

 

 

별거 없다. 이름에서 연상이 되지 않는가? 이름에 모든 게 다 들어 있다. :)  워시드wahsed는 물로 싯어낼것 같다. 내추럴natural은 그냥 자연 상태로 건조시킬 것 만 같고, 펄프드 내추럴pulped natural은.... 과육pulp을 벗겨낸 상태에서 건조할 것 같다. 그런데 실제로 그렇다. 이 정도만 알고 가도 큰 지장은 없겠다. :)

 

 

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좀 더 자세히 살펴보자 

 

워시드washed(습식법)

커피 체리를 과육 제거기로 통과시키면 외과피는 벗겨지고 점액질과 과육은 아직 커피에 남아 있다. 이를 수조에 넣고 일정 시간 발효과정을 걸치면 과육과 점액질을 완전히 제거시킨다. 

발효 과정이 끝난 커피는 다시 한번 헹궈낸후 콘크리트나 흑 벽돌을 깐 파티오patio라는 건조장 또는 그물을 올린 건조대bed에 넣어 햇빛 건조를 하거나 건조기로 말린다. 이렇게 하여 건조된 파치먼트 생두를 얻게 된다. 마지막으로 도정 공정을 통해서 파치먼트를 제거하고 우리가 원하는 생두green bean가 만들어지는 것이다. (도정공정은 쉽게 정미소에서 쌀을 도정하여 흰쌀을 만들어 내는 것과 같은 원리입니다.)

 

 

내추럴natural(건식법)

말 그대로 수확한 열매를 햇볕에 말려 완전히 건조시킨다. 바짝 마르면 펄프와 점액질, 파치먼트가 함께 굳어져 두꺼운 껍질이 되고 이를 쪼개면 생두가 나온다. 수확한 열매를 선별 과정 없이 건조 단계로 넘겨 파티오patio나 랙rack에서 자연건조로 수분이 20~30%가 될 때까지 건조 후  추가적으로 기계 건조를 통해 수분이 11~12%가 될 때까지 수분을 맞추는 방법과 공정과 키질(가벼운 이물질 제거), 체질(체리보다 작거나 큰 이물질 제거), 물을 이용(돌분리, 익은체리 선별)하여 가벼운 체리 무거운 체리를 선별 후 건조시키는 방법도 있다.

강수량이 주로 부족하고 일조시간이 긴 브라질 남부, 예멘 지역에서 지금도 사용되는 방식으로 역사적으로 가장 오래된 방법이다. 

 

펄프드내추럴pulped natural

흔히 허니 프로세스 Honey process라고도 부른다. '에티오피아 예가체프 코케 허니' 이렇게 되어 있으면 펄프드 내추럴이라고 이해하면 되겠다.  샘플 채취 후 당도를 측정하고 완전히 익은 체리만을 수확한다. 외과피를 벗겨내면 과육pulp과 점액질mucilage이 파치먼트 위에 붙어 있는 형태가 되고 이를 건조하는 방법이 기본이다.

 

여기서 과육과 점액질을 얼마나 제거해내냐에 따라서 엘로우허니(과육과 점액질을10%정도 남긴 상태에서 건조), 레드허니(과육과 점액질을 20%정도 남긴 상태에서 건조), 블랙허니(외과피만 살짝 벗겨낸 형태로 과육을 가장 많이 남긴 상태)로 구분을 하기도 한다. (코스타리카의 Honey process는 좀 독자적이다.)

 

전반부의 펄프pulp처리까지는 워시드washed 후반부는 내추럴natural과 같다. 워시드washed의 경우는 펄프 처리후에 수조 발효 까지 도합 2회(펄프잡업, 수조 발효 작업) 워시드washed 과정을 거치는데, 이방법pulped natural은 펄프pulp 과정에서 한 번의 물을 사용하기 때문에 semi-washed라는 이름을 붙게 되었다.   

 

 

 

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마지막으로 이런 가공 방식별 커피의 맛과 향미의 특성은 매우 주관적인 데다 맛과 향미라는 부분이 품종이나 재배 환경에 좌우되는 게 더 크기 때문에 고유 가공방식이 맛과 향미에 미치는 뉘앙스 정도만 참조하면 좋을 것 같다. :)

같은 지역 커피인데 가공방식만 다른 경우가 있는데 이럴 경우 참조하면 좋을 것 같다. 

 

워시드washed(습식법)

원두 품질이 균일한 장점이 있어 농장주들이 선호하는 방식이다. 바디감은 약하며 밝은 산미가 살아있고 풍미가 부드럽다. 

내추럴natural(건식법)

잘 정제된 내추럴 커피는 과일을 머금은듯한 풍미와 향이 살아 있다. 기본적으로 산미는 약하지만, 바디가 풍부하고 달콤 구수한 특징을 가진다.  

펄프드내추럴pulped natural

워시드 방식과 내추럴 방식의 특성을 모두 가지고 있다. 내추럴만큼은 아니지만 달콤한 풍미와 안정정인 바디감을 지니며 어느 정도의 산미도 지니고 있다.