로스팅 엿보기 '더블루보틀 크래프트 오브커피'中

블루보틀 커피의 창업자 제임스 프리먼의 책 'The Blue Bottle Craft of Coffee'의 일부분을 소개 합니다. 블루보틀이 탄생하게된 이야기에서 시작하여 커피재배/로스팅/추출/디저트 까지 방대한 부분을 다루고 있다. 그중에서 로스팅 관련된 언급은 너무 짧지만 한번 곱씹어 볼만한 내용이 있어서, 흔적을 남겨 봅니다.

 

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'로스팅 그래프에서 온도가 바닥을 치면 그때부터 다시 상승 곡선을 그릴것이다. 이때 생두의 온도가 너무 빨리 올라가지 않도록 로스터가 잘 조절해야 한다. 만일 너무 많을 열을 공급하면 드럼을 통과하는 뜨거운 공기를 빨아 들이면서 생두의 수분이 너무 빨리 증발할 것이다.'

 

 → 투입직후 어느 정도는 수분이 필요하다. 그래서 대부분의 로스팅 프로파일들이 투입 직후 댐퍼를 close하거나 Airflow를 최소로 두는 것같다. 그이유를 명확히 설명해주는 자료는 아직 없는듯 하다. 지금까지 내가 보고 느낀 바는 3가지 이유가 있는것 같다. 한가지는 초반 열손실을 줄이는게 한가지 이유이고, 두번째는 로스팅 초반부에 콩 표면에 어느정도 수분이 있어야 콩내부로 효율적인 열전달이 되고, 부수적으로 콩 표면이 덜 타고(스코칭방지), 마직막은 drying stage에서 가수분해가 적절히 일어나야 하는데 이때 어느 정도의 수분이 필요하다는 것이다.(이건 어떤 책에서 읽은것 같다.)

 

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'로스팅을 시작하고 처음 몇분 동안은 외형적으로 생두에 별 변화가 없다. 하지만 생두의 온도가 서서히 올라가면서 이내 생두 속 수분이 증발하기 시작한다. 생두를 투입하고 3~4분정도 지마면 작고 단단한 녹색 생두의 색이 바뀌기 시작하며 팝콘이나 따뜻하게 데운 축축한 거초향 같은 냄새가 난다. 흔히 이향을 가벼운 풋내라고 표현한다. 초반에 로스팅이 순조롭게 진행되었다면 이때가 굉장히 중요한 시점으로, (생략). 이때 생두가 증기를 내뿜고 수분을 증발시키기 때문에 드럼 내부를 제대로 통과해서 빠져 나가는지 확인하는것이 중요하다. 배기가 제대로 이루어지지 않으면 드럼 내 습도가 너무 높아질 수 있다. 

 

→ 투입후 airflow를 '하'로 했다면 drying stage에서 보통 airflow를 '중으로 바꾼다. 많은 문서와 책들을 보면 알수 있다. 

어느 시점이 가장 적절한 시점인지 경험 으로 알기엔 아직 초짜이다. 로스팅을 하다 보면 풋내가 나는 시점은 확실히 알수 있다. 그럼 이때부터 airflow를 바꿔보는것도 시도해 볼만 하겠다. 

 

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'1차 크랙이 발생하기 직전부터 발생하는 동안 그리고 발생한 직후까지, 총 120초 정도 걸리는 이 짧은 시간 사이에 로스터는 달라지는 로스팅 변수에 모든 신경을 집중한다. 우리는 생두의 온도가 올라가는 속도를 아주 조심스럽게 조절하려고 한다. 만약 생두의 온도가 너무 빨리 올라가면 어느 순간 가속도가 붙어서 로스터가 원하는 로스팅 포인트를 지나쳐 버리기가 십상이다. 하지만 생두가 열을 충분히 받지 못해 너무 오랫동안 같은 온도를 유지하거나 더 심각한 경우 온도가 떨어지는 사태가 발생하면, 무미건조한 풍미에 생기가 없는 원두가 나온다. 

로스팅 초반에는 생두가 20초에 2.7ºC 씩 올라가도 좋다. 하지만 로스팅 후반부로 넘어가면 약불로 로스팅 시간을 끌거나 온도를 그대로 유지하지 말고 열기를 지속적으로 공급해 90초에 2.7ºC 수준을 유지할 수 있도록 확실하게 화력을 조절해준다.'

 

→ '약불로 로스팅 시간을 끌거나' 이부분에서 뜨끔했다. 현재 나의 로스팅 방법을 정확히 말해주고 있다. 열량을 조금씩 줄여나가서 마지막 배출 직전의 ROR 1.8이 될수있도록 해봐야 겠다. [90초에 2.7˚C를 ROR환산하니 1.8]

이때 스캇라오의 로스팅 2번째 계명 처럼 ROR너무 급격히 떨어지다가 반등이 일어나지 않게 아주 조심스럼게 조절해야 겠다. 

 

스캇라오의 로스팅 3계명은 이전글 을 참조 하세요. 

2019/08/26 - [분류 전체보기] - 스캇라오의 커피 로스팅

 

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끝으로 이책의 목차를 남깁니다.