스캇라오의 '커피 로스팅'

커피 로스팅을 시작하는 사람들이 참고하는 책 중에서 하나가 바로 스캇라오의 '커피 로스팅'이다.

 

이 책의 10장에 나오는 로스팅 3계명을 소개 합니다.

 

■로스팅 3계명

1. 로스팅 초반부에 충분한 에너지를 공급하자.

'최적의 향미를 얻고 알맞게 발현 시키려면 로스팅 초반부에 반드시 열을 충분히  공급해야 한다. 열이 많이 부족한 상태에서 시작하더라도 커피콩 내부까지 적당히 로스팅할 수는 있다. 그러나 초반부 부족했던 열전달을 보충하기 위해 로스팅 시간이 더 길어지기 때문에 많은 향미를 잃게 될 것이다.'

 

2. 커피콩의 온도 변화(ROR : Raise of Rise)는 점점 줄어들도록 하라.

'단 1분 동안이라도 온도 상승율이 지체되어 그래프에서 평행성을 그리게 되면, 닷맛이 파괴되고 종이, 카드보드, 말린곡물, 지푸가리 등이 연상되는플랫한 향미가 생긴다.

온도 상승율이 완만하게 조금씩 내러가다가 갑자기 뚝 떨어지는 경우에도 커피 발현이 나빠진다. 이런 경우 즉시 배출하지 않으면 베이크드한 향미가 생긴다.'

 

 

3. 1차 크랙은 전체 로스팅 과정의 75~80%선에서 오게 하라.

 '1차 크랙이 전체 로스팅 시간의 75%선 이전에 시작된다면 플랫한 커피맛이 나올것이다.

반대로 전체 로스팅 시간의 80%가 넘는 시점에서 1차 크랙이 시작된다면 커피콩의 발현은 불충분 할것이다. ...더불어 로스터들이 "발현시간(Develop time)"이란 말보다 "발현시간비율(Develop time Ratio)"같은 용어를 사용했으면 한다.'

 

 

여기서 DTR : Development Time Ratio 은 아래와 같이 구하면 된다.

Development Time/총 로스팅 시간 (Development time은 First Crack부터 배출까지의 시간을 의미한다.)

3번째 계명인 1차 크랙은 전체 로스팅 과정의 75~80% 선에서 오게 하라. 이말은 DTR이 20~25%가 되게하라는 의미이다.

 

20년이 넘는 시간동안 그의 로스팅에 대해 경험을 토대로한 그의 이론 제시를 나는 신뢰한다.

사실 그의 이론들이 의심이 된다면 실험을 해보면 될것이다.