로스팅 프로파일 - '180로스터스'주성현 로스터 , 1차

 

이승진 대표(로스터)가 운영하는 '180 로스터스'의 주성현 로스터의 로스팅 프로파일에 대해 소개할까 합니다. 

'180 커피 로스터스'의 커피는 맛보기 전이지만, 이승진 로스터, 주성현 로스터 모두 KCRC(Korea Coffee Roasting Championship)의 챔피언이었기에 그들의 로스팅 프로파일은 궁금합니다. 

저는 '열아홉 바리스타, 이야기를 로스팅하다'라는 책에서, 이승진 로스터, '180커피 로스터스'를 알게 되었습니다. 

2019/09/09 - [커피 ] - 커피 이야기 '열아홉 바리스타, 이야기를 로스팅하다' - 글 조원진, 1부

주성현 로스터가 이지스터, 기센, 스트롱 홀드를 가지고 주 2시간, 8주 과정으로 로스팅 교육도 진행하고 있습니다. 동일 로스터를 사용하고 계시고, 본인의 로스팅 결과물이 만족스럽지 못하다면 이곳에서 주성현 로스터의 교육을 받는 것도, 고려해보셔도 좋을 것 같습니다. 

 

저는 그곳의 교육을 받을 여건은 안되는데, 주성현 로스터가 유투브 채널에서 공유하고 있는 실시간 로스팅 방송이 있어 반가웠고, 요즘 몇 번째 돌려 보고 있습니다.

전 아직 초보라 모든것을 받아들이는 편이지만, 주성현 로스터의 로스팅 방식은 기존 로스팅 방식의 고정관념을 깨 주었습니다. 그의 모든 영상을 보고 글을 작성하고 있는것은 아닌데, 몇 개의 영상만으로도 많은 것을 얻어 갈 수 있었네요. 

 

 

첫째, PID제어를 연상하게 하는 디테일한 화력 조절.(투입 시 최대 화력, 나중은 화력을 줄여가는 방향으로)

둘째, 위 사항을 결과로 스캇라오의 로스팅  3계명중 1, 2계명을을 따른다. 

      (3번째 계명인 DTR을 꼭 20~25%로 가져갈려고 하지는 않았습니다. )

 

※스캇라오의 커피 로스팅 3계명은 제 이전글을 확인 바랍니다.

2019/08/26 - [커피 ] - 스캇라오의 '커피 로스팅'

스캇라오의 '커피 로스팅'

셋째, 다크로스팅의 경우도 길게 끌고 가지 않는다. 

넷째, 배치 사이에도 쿨다운하지 않고 최소 화력, 최소 댐퍼값으로 방치한다. 

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화력 운영을 미압계 기준 1.0에서 투입하여 0.4에서 배출했다고 가정했을 때 약 14~15회의 화력조절로 조금씩 낮춰 나갑니다. 그의 어떤 판단으로 어느 시점에 어느 만큼 줄여 나가는지 그의 머릿속이 궁금한데요, 영상으로는 알 수가 없습니다. 줄여나가는 방향으로 하다 보니 ROR을은 지속적으로 낮아지는 프로파일이 나옵니다.

 

댐퍼 운영은 예열 동안은 댐퍼 최소로 진행하고, 투입 후에는 화력에 적절한 배기 값을 고정하고 끝가지 고정입니다. 

화력이 크면, 배기 값도 크게 가져가고, 화력이 작으면 배기 값 역시 작게가져가는 게 기본입이라고 말해줍니다. 이지 스터, 기센 동일 모델 사용자는 그대로 따라 해도 좋을 것 같습니다. 

 

다크로스팅을 할때는 용량을 적게 하고(최대 용량의 약 50% 정도), 고온 투입(249도)하고, 저화력 운영으로 오래 끌지 않고, 7분~8 분 안에 배출합니다.  다크 로스팅을 이렇게 접근할 수도 있겠구나 고정관념을 깨뜨려 주었습니다. 

 

 

화력조절을 하는 예입니다. 

아래 이미지는 기센으로 과테말라 와이칸, 1.2kg 투입 프로파일입니다. 

초기 투입 화력은 60% 배출시 화력은 10%입니다. 보라색 라인이 GAS 화력입니다. 중간부터 배출시까지 계속해 화력을 조금씩 조금씩 떨어뜨리면서 진행합니다. 저는 보통 2번 많게는 4번정도 했던 것 같은데 이런 부분은 신선한 부분들로 다가옵니다. 평소에 급격한 화력 조절보다는 부드럽게 화력이 줄이고 싶다는 생각 정도는 해봤습니다. 실행에는 못 옮겨 봤네요. 이미 저렇게 해봤다는 것은 검증과정을 거쳤을 것으로 보이고, 이미 판매하고 있는 원두들에 아래와 같은 프로파일을 적용하고 있다는 사실은 역시 앞서가는 로스터들은 다르구나 하고 느꼈습니다. 

 

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[백만송이 오빠 다크로스팅] - https://youtu.be/kYPcUar7UKg

 로스터 : 이지 스터(1.8kg)

 -. 1배치(콜롬비아 라미나 허니), 249도 투입

 -. 2배치(에티오피아 모모라 내추럴_800g), 249도 투입, 화력 0.8 시작

에스프레소로 추출했을 때 가스가 많이 나온다는 것은 어딘가 데미지를 크게 많이 먹었다고 말해줍니다. 디게싱될때까지의 시간이 필요한 것은 당연한 사항으로 받아들였고, 에스프레소 평가는 저의 경우 4일 이후에 하고 있었는데요. 이 부분도 제게 고민거리를 남겨줍니다. 디게싱이 이 많이 필요한 원두는 탔을 확률이 높다고 말해줍니다. 실제 바리스타가 바로 에스프레소를 뽑아서 보여주는데 정말 gas가 보이지 않네요. 신기방기 :)

저의 경우 강배전 다크로스팅은 슬로 로스팅으로 12분 ~15분 사이로 조절하고, 향미에 대한 손실은 받아들였습니다. 그런데 이렇게 하면, 향미까지도 손실이 없다고 말해줍니다. 180 로스터스에서 판매하고 있는 다크로스팅 원두를 구매해서 빨리 먹어 봐야 할 듯합니다. 

한 가지 더 흥미로운 사람은 이지 스터 1.8kg 기기에 다크 로스팅을 위해서 투입 용량을 50%보다 작게 투입하고, 투입 온도를 249도 높이고, 화력은 낮은 화력으로 운영하는 모습은 저는 상상하지 못한 로스팅이었습니다. 

 

[백만송이 오빠 로스팅하다 심심해서 방송] - https://youtu.be/PQNl5BTTPUk

로스터 : 기센

  -. 1배치 - 케냐 뚱구리_1.2kg, 180도 투입 (최대화력의 55% , 배출 14%), 드럼 회전 48Hz, 드럼 압력 : 130pa

  -. 2배치 - 과테말라 와이칸_1.2kg 170도 투입 (최대 화력의 60% , 배출 10%), 드럼 회전 50Hz. 드럼 압력 : 80pa

  -. 3배치 - 에티오피아 부쿠아벨 내추럴_1kg, 210도 투입(최대 화력의 40%, 배출 8%), 드럼 회전 44Hz, 드럼 압력 : 100pa 

3배치를 하였는데, 투입온도, 최초화력, 드럼회전속도, 드럼 압력 모두 다릅니다. 최초 화력이 모두 다르니 그에 따른 적정 배기값도 달라서, 드럼 압력이 모두 다름을 알수 있습니다. 원두 크기, 수분함량, 밀도에 따라서, 적정 화력, 적정 배기값, 드럼속도까지 모두 파악을하고 로스팅을하고 있다는 사실을 추측할수 있었고 저와는 클라스가 다르다라고 느껴집니다. 그리고 생각할 부분을 많이 남겨주네요. 

 

[백만송이오빠 로스팅하다 심심해서 방송] -https://youtu.be/V9-Q9A7DJFA

로스터 : 이지스터(1.8kg)

   -. 1배치 에티오피아 모모라 내추럴_1.2kg

               투입온도 249도, 화력 0.9로 시작, 배기2고정, 배출시 화력 0.4(12회 화력 조절)         

   -. 2배치 브라질 몬테벨로 펄프드 내추럴_1.2kg

               투입온도 249도, 화력 0.9로 시작, 배기2고정 

 

에티오피아, 브라질 이런 커피들은 대류열보다 복사열을 이용하기 위해서, 배기2로 낮추고 그에 맞는 낮은 화력으로 시작하되 고온 249도에 투입한다.  고온 투입인데 처음부터 저화력으로 운영하기 때문에 데이지를 입지 않는다. 라고 말을 해주고 있습니다. 

 

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나머지 영상들은 아래에 링크 걸어 놓습니다. 나머지 부분들은 다음번에 보고 정리 해야 겠습니다. 

실시간 스트리밍이다 보니 채팅으로 궁금점도 물어볼수 있어서 매우 훌륭한 컨텐츠입니다. 

 

[백만송이오빠의 로스팅] - https://youtu.be/sGMdgE3KHM0

[백만송이오빠 4월4일 심심해서 하는 로스팅] - https://youtu.be/4PZhWj_31aA

[백만송이오빠의 실시간 로스팅 방송] - https://youtu.be/Km_eibpYaKM

[로스팅챔피언의 기센w1a 리뷰 크롭스터 프로그램 설정법(Giesen W1A/Cropster)] - https://youtu.be/-C51mqzzhPw

[과테말라 와이칸 1.2kg 이지스터 로스팅 방송] - https://youtu.be/bc9U-sHF6Rs

[주성현로스팅 챔피언의 이지스터 아티산 설치법] - https://youtu.be/DqFRnKvtq-0

[주성현로스터 인터뷰 -1. 스트롱홀드 로스터는 어떤가요? ] - https://youtu.be/-GlUZzVsSx4

 

영상이 안올라온지 3개월이 되어 가네요. 꼭 다시 주성현 로스터의 로스팅 실시간 스트리밍 방송이 재개 되길 희망합니다.