에스프레소 머신 이해하기 part3 - 그룹헤드, 프리인퓨젼, 가변압 조절, 3way 솔레노이드 밸브

이전글에서는 에스프레소머신의 보일러구조(싱글보일러, 열교환방식 보일러, 듀얼 보일러), PID, 바이브레이션 펌프, 로터리 펌프에 대해서 알아봤습니다. 

2019/09/04 - [커피 ] - 에스프레소 머신 이해하기 part 1 - 싱글보일러, 열교환방식(HX)보일러, 듀얼보일러

2019/09/08 - [커피 ] - 에스프레소 머신 이해하기 part2 - PID, 바이브레이션 펌프, 로터리 펌프

 

에스프레소 나머지 의미있는 구성들에 대해 정리해 보겠습니다. 

 

■그룹헤드 

  -. e-61 그룸헤드는 도대체 뭐길래 자주 등장하지?

 에스프레소 머신을 알아 보다보면 훼마사의 e-61 그룹헤드 or e-61 이라는 용어를 많아 보게됩니다. e-61은 훼마사에서 1961년도에 출시한 'e-61'이라는 에스프레소머신을 의미합니다. 1961년, 개기일식이 있던해라서, eclipse-61로 이름을 지었고, 이를 줄여서 e-61, 그런 이게 명품 에스프레소 머신이 됩니다. 이때 적용된 e-61 58mm 그룹헤드가, 사실상 에스프레소 머신 그룹헤드의 표준처럼 지금까지도 많이 사용되고 있습니다. 그리고 e-61에 최초로 열교환방식(HX) 보일러를 탑재시키는데 이 역시 지금까지도 상업용 머신에서 많이 채택하고 있습니다. 그렇기 때문에 E-61 머신, E-61 58mm 그룹헤드 장착, 이런 문구를 지금까지도 많이 보게됩니다. 

 

-. 그렇다면 꼭 58mm 여야 하는가? 

그렇지는 않아요. 다만, 많은 상업용 에스프레소 머신이 58mm 그룹헤드를 채택하고 있다는 말을 해두고 싶습니다.

달라코르테의 경우는 아직도, 54mm 그룹의 독자노선을 가고 있기도 합니다. 54mm와 58mm 둘중 어떤게 추출에 최적인가 아직까지도 논쟁거리가 남아있다고 생각합니다. 이는 아래의 2개의 글을 읽어 보고 넘어가는것으로 하자.  

https://bwissue.com/coffeestory/318723

블랙워터이슈 - 53(54)mm vs 58mm 포터필터, 바스켓 사이즈의 차이와 논의

https://steemit.com/kr/@indend007/coffee-55mm

[COFFEE NEWS] 달라코르테의 수장 파울로 달라코르테가 말하는 "55mm" 그룹헤드의 역사와 특징 — Steemit

많은 상업용 머신들이 58mm 채택하게 되면서, 의도적인 표준화 작업을 거치진 않았지만, 그룹헤드 사이즈의 58mm는 준 표준화 되었다고 보면 좋겠습니다. 54mm 독자 노선을 걸어왔던 달라코르테 역시 최신 트림에서는 54mm와 더불어 58m규격을 선택할수 있도록 소비자를 배려했습니다. 이는 많은 소비자들은 달라코르테를 선택할때 54mm의 그룹헤드로 한번 더 고민하게 만든다는 시장의 의견을 반영한것이지요. 

58mm 그룹헤드를 많이 채택한다는것은 58mm 샤워스크린이나, 포터필터에 대한 호환성역시 뛰어나다는 점을 의미하기도 합니다. 

 

■기타 

-. 3way 솔레노이드 밸브

솔레노이드는 원통형으로 감은 전기 코일입니다. 솔레노이드 밸브는 전기에너지에 의해 개폐되는 밸브를 의미합니다.  여기서 2way이면 관로가 2개이고, 3way이면 관로가 3개라는 의미이지요. 에스프레소 머신에는 2way 솔레노이드 밸브도 있고, 3way 솔레노이드 밸브도 있습니다. 2way 솔레노이드 밸브는 물탱크에서 보일로로 연결되는 부분(급수부)에 하나, 보일러에서 온수관으로 연결되는 부분, 보통 2개가 들어갑니다. 

그럼 3way 솔레노이드 밸브은 어느곳에 필요할까요? 에스프레소 머신을 사용해 보신분들은 백플러싱을 해보신 분들은 이해가 바로 되실겁니다. 포터필터에 블라인드 바스켓을 장착하고, 추출 버튼을 누르면 압력계가 9~10bar를 가르키고, 추출버튼을 멈추면 그룹헤드에 머물러 있던 물이 배수 트레이로 물이 빠져 나갑니다. 이 원리를 이용하여 블라인드 바스켓에 약품을 넣고 청소를 합니다. 이게 가능하려면 그룹헤드 부분이 3way 솔레노이드 밸브로 되어 있어야 가능합니다. 

물의 흐름이 추출도중에는 샤워스크린쪽으로 향하면서 에스프레소가 추출되다가, 추출 완료 버튼을 누르면 좌측 그림의 붉은 사각형쪽으로 향하게되어  배수 tray쪽으로 물과 잔여물을 배출합니다. 3way 솔레노이드 밸브가 이를 가능하게 하는 것이지요. 

 

매우 저가의 가정용 에스프레소 머신을 제외하고는 대부분은 3way 솔레노이드 밸브는 장착되어 있다고 보시면 됩니다. e-61 그룹헤드에도 3way 솔레노이드 밸브가 장착되어 있습니다. 

 

사진출처 - https://bwissue.com/coffeetopics/25316

 

-. 프리인퓨젼 기능 

그룹헤드안의 탬핑된 커피와 샤워 스크린 사이에는 어느 정도의 공간이 존재합니다. 위 그림에서 보더라도 공간이 있네요:) 추출 버튼을 누르면 9bar로 올라가는데 어느정도 시간이 걸립니다. 바로 공간에 물이 채워지고 탬핑된 원두가루에 물이 젹셔지는 시간이 필요하기 때문이죠. 프리인퓨젼 기능과 관계없이 모든 머신에서 나타나는 현상입니다. 이때 너무 급격하게 9bar까지 상승하고 균일하게 탬핑되어 있지 않았다면 이를 흐트러 트리고, 채널링 현상을 일으킵니다. 이런 부분들을 개선시키기 위해 프리 인퓨젼 기능을 도입하여 커피퍽과 사워스크린에 사이 공간에 물이 채워지고, 탬핑된 원두가루가 완전히 적셔질때 까지 압력을 낮춰주는 기능이라고 보시면 됩니다. 추출의 안정도, 균일성을 높여 주는 기능입니다. 프리 인퓨전을 할때와 안할때 그룹헤드에 걸리는 압력도 변하고, 추출 시간도 변하기 때문에, 맛과 향미에도 어느정도 긍정적인 영향을 주는것으로 판단됩니다. 그렇기 때문에 상용 머신의 경우 메이커커마다 독자적으로 프리인퓨젼 기능을 적용되어 있다고 보시면 됩니다. 1구 가정용 머신에서는 프리인퓨젼이 있고, 제어를 바리스터가 할수 있다고 한다면 고가의 머신이라고 보시면 됩니다. 

 

프리인퓨젼이 있는 모델의 경우 포터필터 장착하지 않고 추출버튼을 눌러 보면 동작이 이해가 됩니다. 

1. 처음에는 3~4초 가량 물이 흘러 나옵니다. 

2. 그후에 물이 나오는 량이 줄어드는 모습을 관찰할수 있습니다. 실제 추출시에는 2~3bar 사이를 전전히 올라갑니다. 이구간이 프리 인퓨젼pre-infusion 구간입니다. 이때는 추출은 되지 않고 원두가루에 물을 적셔 주고 있습니다. 이때 에스프레소가 추출이 된다면, 프리인퓨젼 구간동안의 압력이 강한것이니 프리인류전 압력을 조금 낮춰주면 됩니다. 

3. 프리인퓨젼 셑팅된 시간이 지나면 최초의의 물이 나오는 동일한 물줄기를 관찰할수 있습니다. 이제는 추출 모드로 진입한셈이죠. 2~3bar에서 머물러 있던 압력 게이지가 부드럽게 9bar까지 올라가며 에스프레소를 추출해줍니다. 

-. 가변 압력 조절기능 

대표적으로 라마르조꼬는 추출도중에 압력을 니들 밸브로 조정할수 있다. 하이엔드 모델에서 적용되는 기능이죠. 일정하게 9bar로 추출되는 머신보다 다양한 스펙트럼의 맛으로 추출이 가능하다는 장점이 있습니다.

가변 압력 조절이 된다는의미는 프리 인퓨젼 pre-infusion도 바리스타가 제어가 가능하다는 의미이기도 합니다. 

촤극 그림을 보면 같은 머신에서 다양한 프로파일조절로 추출이 가능하기때문에 바리스터 역량 또한 중요해지게 됩니다. 

사진출처 - https://www.perfectdailygrind.com/2015/08/pressure-profiling-the-key-to-good-extraction/

 

 

3번에 나누어서 에스프레소 머신 이해하기를 나름 정리해 봤습니다. 

다음글에서는 마지막으로 가정용 에스프레소 머신 고를때 고려 사항 및 추천리스트를 정리해 보겠습니다. 

 

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2019/09/04 - [커피 ] - 에스프레소 머신 이해하기 part 1 - 싱글보일러, 열교환방식(HX)보일러, 듀얼보일러

2019/09/08 - [커피 ] - 에스프레소 머신 이해하기 part2 - PID, 바이브레이션 펌프, 로터리 펌프